ÁGUA NO FRANGO
ÁGUA NO FRANGO

                As pessoas sabem que no frango congelado que se compra no supermercado existe uma quantidade de água. O que poucas pessoas sabem é que existe uma quantidade de água permitida pela legislação.

chiller                 No abate de aves após a depenagem e evisceração (retirada das penas e vísceras), a ave é imersa em um tanque com água gelada para que perca temperatura mais rapidamente (operação chamada de pré-resfriamento), evitando desta forma a proliferação de microorganismos. Este banho gelado faz com que as fibras musculares absorvam água.

                 Embora a absorção de água pelas carcaças de frango possa ocorrer durante as outras fases do processo de abate, incluindo lavagens que ocorrem na linha de evisceração, sem dúvida a maior quantidade é absorvida no processo de pré-resfriamento.

                Nesta operação de pré-resfriamento as carcaças são submersas, em água gelada (temperatura nunca superior a 4ºC), em um tanque (resfriador) com “rosca sem fim” denominado CHILLER. Durante este processo ocorre grande absorção de água pelas carcaças, sendo que a norma legal permite até 8% de ganho de peso. Ou seja, até 8% do peso do frango que se compra no supermercado é água e isto, sem que a empresa esteja cometendo qualquer tipo de ilicitude. Nas indústrias a quantidade de água absorvida é aferida por uma técnica denominada "método de controle interno".

fluxo chiller                O Ministério da Agricultura, através do Serviço de Inspeção Federal é o órgão responsável por fiscalizar o cumprimento desta norma nos estabelecimentos que fazem o comércio interestadual ou internacional. Nos demais estabelecimentos a inspeção/fiscalização está a cargo das secretarias estaduais e municipais de agricultura, ou órgãos a ela vinculados, responsáveis pelos serviços de inspeção estadual e municipal, respectivamente.

                A norma também estabelece um teste de gotejamento, que é utilizado não só pelo Ministério da Agricultura, mas pelas vigilâncias sanitárias e outros órgão de proteção ao consumidor, para mensurar a quantidade de água no frango.

                Este teste de gotejamento (DRIP TEST) consiste em verificar a diferença de peso entre o frango depois e antes de descongelar (utilizando-se metodologia estabelecida na Portaria 210/98 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura). Neste caso a perda de peso com água considerada normal e legal deve ser inferior a 6 %.

                Esta diferença de 2 % (de 8 para 6%) entre as duas técnicas: método de controle interno e DRIP TEST, permite afirmar não que no frango comprado congelado apenas 6% é água, mas que, além dos 6% de água que “escorrem” no descongelamento, ainda existe mais 2% que ficou aderida à carcaça, mas que o consumidor paga como se fosse carne.

                Os serviços de inspeção, que no caso federal são executados por Fiscais Federais Agropecuários, atua no sentido não só de garantir a inocuidade dos alimentos (alimentos saudáveis que não causem doenças) mas evitando fraudes econômicas, como o excesso de água no frango.

SAÚDE E INSPEÇÃO ANIMAL

 

 

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